Parmesan-der berühmteste Käse der Welt

Parmesan ist vermutlich der berühmteste Käse der Welt – und eines der Aushängeschilder der italienischen Küche.

Grana parmigiano reggiano ist ein extraharter Käse, der seit 1955 nach DOP (Denominazione d’Origine Protetta) herkunftsgeschützt, das heißt er darf nur aus den Regionen um Parma oder direkt aus Parma stammen. Parmesan hat einen geringen Fettgehalt, lässt sich gut hobeln und ist sehr beliebt zu Pasta, Salaten und Suppen. 

Parmesan besteht aus teilentrahmter Milch, daher liegt sein Fettgehalt bei nur 32-35% i.Tr. Je reifer der Käse, desto niedriger ist sein Wassergehalt. Es gibt unterschiedliche Bezeichnungen für die Altersklassen eines Parmesans. Grana parmigiano reggiano ist nicht zu verwechseln mit dem Grana padano, ein aus der weiteren Poebene stammender, dem Parmesan ähnlicher Hartkäse.

Für Parmesan wird nur die Rohmilch von Kühen verwendet, die mit frischem Gras, Heu oder Luzerne gefüttert wurden, dadurch verändert sich der Geschmack des Käse etwas mit den Jahreszeiten. Die teilentrahmte Abendmilch wird mit der folgenden Vollmorgenmilch gemischt und bei 33°-34° C mit Kalbslab dickgelegt. Der Bruch wird sehr fein zermahlen und ein weiteres Mal auf 55° C erhitzt, dabei trennen sich Molke und Käse. Mit einem kräftigen Tuch wird der Käse herausgehoben und aufgehängt, damit die überschüssige Molke abtropft. Nun wird er in Formen ohne Boden, genannt Fascere, gefüllt und in Salzlake eingelegt. Zuletzt lässt man ihn trocknen und reifen, wobei er immer wieder gewendet und gereinigt werden muss. Die Reifung liegt bei mindestens einem Jahr und kann bis zu 4 Jahren dauern.

Aufgrund seiner hohen Nährstoffdichte gilt Parmesan grundsätzlich als gesund. Folgende Nährwerte hat Parmesankäse zu bieten:

• Parmesan enthält 1,2 Gramm Kalzium pro 100 Gramm – das ist gut für Knochen und Zähne sowie zur Vorbeugung von Osteoporose.
• Sein hoher Gehalt an Vitamin D fördert zudem die Einlagerung von Kalzium in den Knochen und macht Parmesan so zu einem besonders guten Kalziumlieferanten.
• Parmesan ist arm an Cholesterin, aber reich an Proteinen.
• Reichlich enthalten sind außerdem Eisen, Zink, Kalium und der MineralstoffPhosphat.Trotz seiner zahlreichen Nährstoffe sollte Parmesan nur in Maßen genossen werden: Empfohlen werden maximal 30 Gramm am Tag. Denn der salzige Käse hat einen recht hohen Gehalt an Natrium, welches – langfristig in großen Mengen zu sich genommen – den Blutdruck erhöht. Die im Parmesan enthaltenen Mineralstoffe Kalzium und Kalium können diesem Effekt allerdings positiv entgegenwirken.